ALIMTEACH, C.A.

Se define yogurt natural como el producto de la leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (anteriormente Lactobacillus bulgaricus) y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (anteriormente Streptococcus thermophilus) a partir de leche o mezcla de esta con derivados lácteos (leche concentrada, desnatada o no, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos como nata o leche en polvo o de mezcla de dos o más de dichos productos), que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasteurización. En dicho yogurt, estos microorganismos deben estar vivos y presentes en alto número en el momento de su compra y consumo, pudiendo estar acompañados de otras bacterias lácticas agregadas al momento de su procesamiento. Este alimento aporta proteínas de alto valor biológico y fácil digestibilidad, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales, especialmente calcio y fósforo; composición y valor nutricional el cual lo hace recomendable para ser consumido por personas de todas las edades. Sus características sensoriales propias y agregadas, dadas su versatilidad para las mezclas y combinaciones, lo hace un excelente complemento alimenticio o postre.

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OBJETIVO:

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• Presentar una visión amplia y detallada sobre el yogurt, sus orígenes, historia, evolución y técnicas de procesamiento, considerando desde aspectos normativos actuales, el rol de las bacterias láctica en la fermentación y caracterización, función de la leche, derivados y otros componentes en el producto final hasta su clasificación y tipos, tecnología y producción, problemática y evaluación. 

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CONTENIDO PROGRAMÁTICO:

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• Origen e Historia del Yogurt. Conceptos y Definiciones.

• Origen del Producto. Definiciones. Concepto de fermentación.  Leches Fermentadas. Generaciones de las Leches Fermentadas de acuerdo con los Cultivos y Microorganismos utilizados. La creencia ampliamente aceptada de que el consumo de Bacterias Ácido Lácticas es beneficiosa para la salud. Probióticos y Prebióticos. Aspectos normativos en relación al yogurt.

• La Importancia de los Microorganismos en los Productos Lácteos:

  • Tecnológicas.

  • Salud Pública y 

  • Deterioro.  

• Bacterias Ácido Lácticas.

• Bacterias Ácido Lácticas. Características, Tipos y Funciones que desarrollan sobre los productos fermentados. Metabolitos que producen y aplicaciones. Microflora asociada al yogurt y a otras leches fermentadas. Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (Lactobacillus bulgaricus) y Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (Streptoccus thermophilus). Simbiosis bacteriana en el proceso de elaboración del yogurt. 

• Composición de la Leche.

• Características esenciales de la leche: Complejidad, Heterogeneidad, Variabilidad de la Composición química, Alterabilidad y Adulterabilidad. Requisitos de la leche para la elaboración del yogurt.                                                                                         

• Principios del Procesamiento de Yogurt.

  • Preparación de la Mezcla: Estandarización de la leche. Aumento del contenido de sólidos (Adición de leche en polvo, azúcar, leche concentrada, etc.).

  • Tratamientos Térmicos: Precalentamiento y Tratamiento Térmico.

  •  Homogenización.

  • Adición de Cultivos Iniciadores y Fermentación.  

• Tipos de Yogurt.

• Diferentes tipos de yogurt y sus características. Caracterización de sus Procesos de elaboración. Yogurt Pasteurizado con Prebióticos.  

• Composición del Yogurt.

• Ingredientes para la elaboración del yogurt. Leche entera, Leche descremada, Crema batida, Leche descremada condensada, Sólidos no grasos de leche, Proteína de suero. Edulcorantes, Estabilizantes. Almidones nativos y modificados. Gomas y Peptinas. Composición y función de los ingredientes.  

• Problemas, Consecuencias y su Prevención en la elaboración del Yogurt.

• Bacteriófagos. Sustancias Antimicrobianas. Detergentes y Desinfectantes. Antibióticos. Falta de Higiene. Sinéresis. Amargor.    

• Análisis de Laboratorio para el Yogur.

• Composición y otros Análisis Químicos. Propiedades Físicas. Caracterización Microbiológica. Sustancias Antimicrobianas. Análisis Sensorial. 

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DIRIGIDO A:

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Este adiestramiento ha sido diseñado como un curso Teórico-Práctico que brindará atención personalizada, garantizando que cada participante cumplirá con todos los requerimientos para aprobarlo. En el transcurso de 16 horas académicas días hábiles), los estudiantes participarán de clases expositivas, actividades individuales y en equipo para el análisis de ejemplos pre-estructurados, discusiones dirigidas tipo debate y sesiones dirigidas de preguntas y respuestas.

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DURACIÓN: 16 Hrs.

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