ALIMTEACH, C.A.

El éxito de un programa de aseguramiento microbiológico depende del talento humano, desde el compromiso de la alta gerencia hasta el nivel de educación del personal operativo, sin olvidar por supuesto la efectividad y proactividad de todo el Equipo. El aseguramiento o Control Microbiológico en las plantas de alimentos, varía según la naturaleza del producto y del proceso de fabricación. Los ambientes de manufactura, sensibles a la contaminación bacterial, necesitan manejar los microorganismos potenciales que representan un riesgo de seguridad y/o calidad para los productos. Así, el Control Microbiológico puede aplicarse en toda la instalación o en un proceso específico, dependiendo de los requerimientos de cada empresa. Comprender que la pérdida de calidad de la carne o de sus derivados, puede ser debido a la presencia de microorganismos patógenos o de microorganismos específicos, es primordial para evitar alteraciones del producto final y que lo hagan inadecuado para su consumo. De ahí surge la necesidad de que el equipo humano que labora en la empresas que procesan productos cárnicos,  sepan reconocer la calidad microbiológica de los productos que llegan a su planta, a nivel de las materias primas que usan, que controlen la calidad de todos los procesos de elaboración y por supuesto asegurar la calidad e inocuidad del producto final.

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OBJETIVOS:

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• Conocer la microflora inicialmente presente en las carnes de aves, bovinos y porcinos , así como los microorganismos  patógenos y responsables del deterioro y los factores que determinan su presencia.

• Conocer los efectos de cada una de las técnicas aplicadas para la conservación de la carne sobre los microorganismos patógenos y los responsables del deterioro.

• Identificar los Controles adecuados para cada Proceso.

• Revisar las Buenas Prácticas de Manufactura para la Industria Cárnica.

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CONTENIDO PROGRAMÁTICO:

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• Carnes y Sub-productos. Definiciones. Características importantes.

• Microflora inicial en aves, rumiantes y cerdos.

• Producción primaria. Métodos de preservación: bajas temperaturas, curado, secado, cocción.

• Efectos del procesamiento sobre los microorganismos. Alteraciones microbiológicas. Patógenos importantes.

• Control de Procesos.

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DIRIGIDO A:

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Este curso está dirigido a profesionales dedicados a prestar servicios a la industria cárnica: Gerentes, Jefes de área (Aseguramiento de Calidad y Producción), Supervisores, Personal técnico y operativo en líneas de proceso. 

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DURACIÓN: 16 Hrs.

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